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傈僳人家烤酒香

时间:2019-12-09  来源:保山日报网-保山日报  

  腾冲市滇滩镇的傈僳族有着悠久的酿酒历史,在滚滚的历史发展长河中,逐渐演绎成一抹风格盎然,特浓特醇,香飘四溢,原汁原味的酒文化。传统的傈僳族家庭小作坊用柴火烤酿的土式“小扑锅烧酒”,品性优良,醇香爽口,远近闻名。傈僳族同胞一贯青睐自酿的荞酒、包谷酒、米酒等,全?#23383;?#37202;操作传统古朴,有板有眼,讲究多多——

傈僳人家烤酒香

 
“好山好水酿美酒!”腾冲市滇滩镇的傈僳族聚居区水城、烧灰坝、棋盘石等村寨都是依山傍水,有着得天独厚的天然优质水源。这里的水都是青山腹地里流淌出来的正宗山泉水,水质上乘,清澈甘甜,含有多种对人体有益的矿物质,是酿造美酒的首选。

  滇滩傈僳人家酿酒都是选用自家种植的大米、苦荞、包谷等原生态的纯绿色?#29976;?#20316;物作为原材料,种植这些谷物时除了施点农家肥,从来不添?#24736;?#20182;农药化肥成分,所以确保了酒材的纯天然。烤酒所采用的都是小灶小锅,这样烤出来的酒每一锅出酒数量自然比大锅中烤酿出的要少得多,但是其味?#26469;?#27491;,清香扑鼻,口感极佳,算得上是地地道道的“功夫饮品”。而且?#22303;?#28900;酒的柴火选择都有讲究,一般选择栎木柴火,栎木柴结构紧密、耐燃、发热均衡。因在烤酒过程中酒分子凝华为酒水是一个不愠不火的细致活计,需要静心专注的等待,火候拿捏不好不行,?#28909;?#28779;太小,酒分子和被酒曲充分发酵的食材难于分离开来,酒水不滴,酒液不淌;火大容易导致锅糊,酒材变焦,严重影响酒的口?#23567;?#27668;味和质量。另外,烤酒人家用来盛酒和储存的容器一般采用陶制的土瓮、土壶,再用木塞为盖封口,由?#22235;?#22815;最有效地储蓄保留纯粮酒水的正宗原味,并且有一种古色古香的返璞归真美感,洋溢着原生态十足的酒文化氛围。

  用竹筒装酒也是很不错的选择,酒和竹相亲相爱的时间一久,酒水里就会渗入竹汁所特有的清新雅致,缕?#26420;?#39321;沁人心脾。盛酒容器首推土陶,玻璃类坛罐次之,塑料容器则仅是短暂存放的权宜之计,如果用塑料甏装酒,不出十天半月,一甏好酒就会被塑料的异味干扰得面目全非,难于入口。

  滇滩傈僳族用传统工艺酿造小扑锅酒通常?#27835;?#19977;道工序:第一道是捂酒饭。将备好的荞、玉米、大米等原料粮用木甑子蒸熟,在竹簸箕、竹篾笆里摊开,待酒料粮散热至一定温度,撒上自制的麦芽和采撷自山间的苦垂草等多种植物混合捣碎制成的酒曲反复搅拌均匀,然后装入土瓮,密封瓮口,再把瓮缸严严实实裹盖上毯子或棉絮等覆盖物使其保温,加速发酵;第二道是烤酒。烤酒时需备有大、小铁锅、双层转缸各一口,木甑子一只,酒漏一个,三尺左右的引酒竹筒一根,接酒的细口陶壶一个。待一切准备就绪后,用栎木柴火把水煮沸,使强烈的蒸汽翻滚扑腾,把酒料粮里的酒气催出上升到扑?#21046;?#19978;的大锅内,用预先打通竹节的竹管联通转缸,酒热气顺着竹管通过转缸夹层?#20445;?#34987;转缸里的冷水快速冷却为酒液(转缸里的水随时要换,确保低温才具备快速冷却功能),由转缸底部的小脐眼流出,滴落在口端蒙有洁白纱布过滤层的酒漏里,浓香的酒液再顺着酒漏流到贮酒?#23637;蓿?#22774;)里;第三道是装瓮调和。刚出锅的酒温热而爆劲十足,性烈如火,一般?#28784;?#31435;即饮用,?#39029;?#20986;锅和?#23637;?#37096;分的酒液浓度不一,为了让酒液的纯度、口感和质感能够达到一定的档次,变得清香浓郁,纯正爽口,酿酒人会用木勺不紧不慢地把整瓮酒水搅拌均匀后,再用木盖子把瓮口盖压得密不透风,让酒水在静悄悄的?#23637;?#20462;炼状态下,自行协调内部关系,调和酒度味道,提高内涵,最终华丽变身,靓姿出彩。用土瓮、陶壶埋藏地下或窖藏一定年月的酒,经过时间的深情调剂和柔和摩挲,会变得品性高雅柔和,晶莹剔透,圆润欲滴,浓香馥郁抵达极致。

  ?#40763;着?#22909;?#20005;?#32858;在一起?#20445;?#26015;上一土碗或一竹杯酒,闲话家常亲情,畅谈人生理想,笑看世间风云,不尽乐趣自在其中。傈僳族用小扑锅酿制的米酒、荞酒和包谷酒,清凉提神无公害,色香味俱全,中?#20174;?#20013;吃。逢年过节或讨亲嫁女、生日满月、建房盖屋,自家酿酒便成为馈赠?#23376;?#30340;佳品。“喝了不伤人,头不疼,您只管放心醉个?#32431;?”无论走入傈僳村寨谁家,热情好客的主人总爱这么盛情招呼。

  傈僳族是能喝酒、会喝酒、善喝酒的民族,不论男女老幼都能喝。他们的待客之道总是情谊满满,让人感动。傈僳人认为“无酒不成礼仪”,招待客人必然少不了酒水,有酒就有了相应的喝酒讲究——喝酒礼节。按传统习俗,逢饮宴伊始,主人要先将自己的杯子斟满,并往地上洒倒少许,表示敬天敬地敬祖先,接着自?#21512;?#20030;杯略呷一口,以示酒是好的,绝对没啥问题,然后才将客人的酒碗一一斟满,双手毕恭毕敬地捧给客人饮用。傈僳族饮酒和敬酒时所用酒器,有竹筒、?#23601;搿?#26408;杯、陶碗、玻璃杯等,性格粗犷豪放者有时会提起坛罐开怀痛饮或对擦(干杯)。

  傈僳人家的“三杯酒”,即交杯酒、倒杯酒、同心酒。第一杯是交杯酒是敬初次来客以示礼节和友好,一定得喝下,否则,他们会深表遗憾地说:“基扑啊滴滴麻哆,瓜储呢麻啊!”(傈僳语:酒一点都不喝,不是朋友!)而你若毫不犹疑一饮而尽,滴酒不漏,他们会立即笑逐颜开,连声点赞“铁骂尼一支吗瓜储啊!(这个么才是真正的好朋友呢!);第二杯为倒杯酒,寓意情谊更上一层楼,亲戚朋友熟人喝倒杯,各端酒,臂相缠,身靠紧,同饮酒,慢慢边喝酒边往后倒地,真有意思!第三杯是同心酒,也叫“合杯酒”“贴面酒”“双杯酒”,意义自是不同寻常。恋人共饮同心酒,天长地久共白头;友人共饮同心酒,刎颈之交金?#23478;濉?#30495;个霸气刺激!只有长辈为表达对晚辈的关心,或同辈之间表?#23621;?#22909;或者未婚男女相互爱慕时才饮合杯酒,在过去,?#32654;褚且?#29992;于贵客来临、签订盟约、结拜兄弟等场合。

  近年来,又与时俱进添了些颇为时尚的喝酒礼仪,如“互敬互爱杯”:饮酒?#20445;着?#21451;人笑脸相对,诚心满满,端杯齐眉,你喂?#28082;取?#25105;喂你喝,彼此的深情厚谊尽在不言中;“三江并流杯”:热情的青年男女以三人一组,唱罢一曲高亢激昂的敬酒歌后,直接端起酒杯或小酒壶,带着友好戏耍的小恶作剧成分,同时向一位被敬酒的年轻客人或?#23376;?#30427;情劝酒喂酒,被喂酒者须得小心翼翼又一视同仁?#28304;?#19977;杯同步而来的敬酒,若一不小心就会被呛得鼻涕口水、满口满?#24120;?#24453;被折腾?#32654;?#29384;不?#30414;?#35201;被接连罚酒,又是唱歌致谢又是赔罪还礼,在众人开心愉悦的嬉笑怒骂唱中,?#29420;?#36731;松的热?#21046;?#27675;被推向高潮。

  说罢烤酒喝酒,就得说说烤酒人。年近四旬的蔡继芬是水城傈僳族寨子里的一名勤劳朴实的家庭妇女,也是边地青山绿水间的众多烤酒人家的典?#30171;?#34920;之一。二十多年前,她从?#30422;?#37027;里传承了一套娴熟独到的烤酒?#23478;眨?#31177;承着保质保量、童叟无欺、?#38386;?#32463;营的理念,从选取酿酒食材到精心捂酒、认真烤酿、小心贮存等加工流程,对于每一道至关重要的工序都亲力亲为、严格把关,做到一丝不苟。多少年来,她用谷物烤酿的酒水有口皆碑,“老实人蔡继芬烤的酒信得过,不掺假,味道好,价格又公道……”一直是四邻八寨广为传颂的一句话。由此,她烤酿的酒水几乎成了远近驰名的金字招牌,供不应求,她家的烤酒小作坊一年四?#20037;?#37202;飘香。

  正是如蔡继芬一般的烤酒人们,用勤劳的双手书写着丰富精彩的烤酒人生,编织了滇滩傈僳人家脱贫致富奔小康的幸福梦想。在酒液静静流淌、酒香悠悠飘散的宁?#23039;?#26376;中,边陲小镇别具特色的,用传统工艺酿制土锅酒的?#23478;?#20197;及酒文化,得以流传?#30001;臁#?#26612;嘉张

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